Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế và chế độ thanh trùng đến chất lượng của nước khoai lang tím

Tóm tắt

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường saccharose (đối chứng, 18, 20, 22oBrix) và hương liệu (gừng, chanh dây, khóm) vào nước khoai lang tím Nhật. Đồng thời, nghiên cứu tác động của nhiệt độ (80, 90, 100oC) và thời gian thanh trùng (0, 2, 4, 6, 8 phút) đến hàm lượng anthocyanin. Kết quả cho thấy nước khoai lang tím bổ sung chanh dây với độ Brix 20 được ưa thích nhất. Thanh trùng ở 90oC trong 8 phút giúp nước giữ màu sắc sáng, hàm lượng anthocyanin cao (264,34 μg/gck) và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh TCVN 5042-1994.