Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế và chế độ thanh trùng đến chất lượng của nước khoai lang tím

Abstract

This study investigates the effects of sucrose concentration (blank, 18, 20, 22oBrix) and flavoring (ginger, passion fruit, pineapple) on Japanese purple sweet potato juice. Additionally, the study examines the impact of temperature (80, 90, 100oC) and pasteurization time (0, 2, 4, 6, 8 minutes) on anthocyanin content. Results indicate that purple sweet potato juice supplemented with passion fruit at 20oBrix is most preferred. Pasteurization at 90oC for 8 minutes retains a bright purple color, high anthocyanin content (264.34 μg/gck), and meets microbiological standards TCVN 5042-1994.