KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TÍA TÔ BỔ SUNG HOA CÚC VÀ CỎ NGỌT

Tóm tắt

Tía tô (Perilla fructescens L. ) là loài cây sử dụng rộng rãi cho mục đich ẩm thực và dược liệu phổ biến ở các quốc gia Châu Á. Nước tía tô là sản phẩm đồ uống ưa thích ở Nhật Bản nước tía tô được dùng như loại nước uống giải khát vào mùa hè giúp cải thiện sức khoẻ. Ở Việt Nam, chưa có nhiều nghiên cứu nước uống từ tía tô. Trong bài báo này, chúng tôi đã nghiên cứu phương pháp, thời gian trích ly và tỷ lệ thảo mộc bổ sung vào để xây dựng được quy trình tạo nước uống từ cây tía tô nhằm tạo sản phẩm nước uống có hoạt tính sinh học cao, tốt cho sức khoẻ. Trích ly bằng phương pháp đun ở 95^oC -100^oC trong 8 phút, tỉ lệ phối hợp gồm 1 tía tô : 3 nước (tỉ lệ 1thân:1 lá ), 0,3% acid citric, 2% hoa cúc và 3.2% đường cỏ ngọt là phù hợp tạo nước uống từ dịch chiết tía tô có điểm cảm quan đạt 17.8. Hàm lượng các hợp chất polyphenol tổng số, đường khử, anthocyanin trong dịch chiết tía tô đạt lần lượt 2.75± 0.39, 3.06±1.09 mg/ml, 8.42±1.75 mg/L