ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT VỎ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus)

Tóm tắt

Mục tiêu nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình sấy đến chất lượng bột vỏ quả thanh long ruột đỏ. Chất lượng bột được khảo sát thông qua các yếu tố như thành phần dinh dưỡng cơ bản và nhiệt độ của quá trình sấy (50, 55, 60 và 65^oC) vỏ quả thanh long ruột đỏ. Kết quả cho thấy vỏ quả thanh long ruột đỏ có các thành phần như flavonoid (6,84 mg QE/g), polyphenol (0,29 mg GAE/g), betacyanin (23,59 mg/100g) và DPPH (7,42%). Giá trị nhiệt độ tối ưu cho quá trình sấy vỏ quả thanh long ruột đỏ là 55^oC trong thời gian 8 giờ, bột vỏ quả thanh long ruột đỏ giữ được màu sắc cũng như hàm lượng dinh dưỡng và khả năng khử gốc tự do DPPH là tốt nhất. Trong đó hàm lượng betacyanin (181,02 mg/100g), polyphenol (0,31 mg GAE/g), flavonoid (52,56 mg QE/g) và DPPH (46,69%).